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【温哥华乐活网 Lulu撰稿】马卡龙作为闻名世界的高档法式甜点，味道甜美却价格偏高，爱吃甜点却又不忍心勒紧钱包的小伙伴们唯有自食其力自制马卡龙啦。但作为一款精致的甜点，贵当然有贵的道理，哪是那么容易就能自制成功的呢？
先上几张图给大家看一下网友们制作马卡龙的惨烈现场，暴露出来的问题多多：
1.蛋清加太多，太湿难以成型
2.结皮太硬，烤制出来的马卡龙从侧边爆出裙边
3.结皮不够硬，马卡龙又爆炸了，难伺候啊……
4. 没有烤透，颜色分部不均匀
6.就是因为没有放凉后再取，右边两个底碎了，心也碎了……
7.搅拌之后的扩压做得不够，表面太硬，头顶尖尖，无法变成圆顶表面
结果成品很惨烈：
自制马卡龙常见问题：
问题1 ：没有裙边
原因1： 面糊太稀
o 蛋白没有放置一段时间。
o 蛋白打的不够硬
o 混合蛋白和其他粉状材料（杏仁粉和糖粉）的时候，蛋白已经放置了太长的时间
o 面糊温度比较高，或者操作的时间太久了。尽快快速的挤马卡龙，因为手会增加裱花袋里面糊的温度。
o 面糊搅拌的过于用力，以至于消泡。
原因2：挤好马卡龙后没有放置
当准备烤的时候，面糊应当没有光泽，并且不粘手指。如果是下雨天或者比较潮湿，应该放置比较久的时间。
原因3：放置的时间过久
通常放置20到40分钟就够了。
原因4： 烤箱的温度太低
试着提高10摄氏度。
问题2：裙边不均匀或者裙边爆出
原因：烤箱温度太高。
最好用低温烘焙烤较长的时间（140摄氏度到160摄氏度，取决于你的烤箱），这样你的马卡龙的壳会缓慢而稳定的升起。一些烤箱的空气循环很差，这使得温度上升的超过了预设的度数。因此在烘焙的过程中，让烤箱门稍微打开可能有助于烘焙。
问题3：空壳
原因1：蛋白打发过度。
原因2：壳放置时间太久。
原因3：炉温太高以至于内部还没稳定，当把马卡龙拿出烤箱时，导致蛋白霜塌陷。最好用低温烘焙烤较长的时间（140摄氏度到160摄氏度，取决于你的烤箱），这样你的马卡龙的壳会缓慢而稳定的升起。
问题4：空壳
原因1： 烤箱温度太高。最好用低温烘焙烤较长的时间（140摄氏度到160摄氏度，取决于你的烤箱），这样你的马卡龙的壳会缓慢而稳定的升起。因此在烘焙的过程中，让烤箱门稍微打开可能有助于烘焙。
原因2：挤好马卡龙后没有放置。当你准备烤的时候，面糊应当没有光泽，并且不粘手指。如果下雨或者比较潮湿，应该放置比较久的时间。
原因3：面糊太稀导致可太脆弱
原因4：面糊过度搅拌或面糊搅拌不够。如果面糊搅拌不够，太多的空气留在马卡龙中，在烤的过程中，蛋白糖霜会干掉并且裂开。
问题5：颗粒感而凹凸不平的壳
原因1： 杏仁粉和糖粉没过筛
原因2：忘了在搁置马卡龙前摔烤盘，气泡残留在马卡龙里。
问题6：壳太软
原因1：烤的不够。烤的时间久一点，每分钟都检查一下是不是熟了。正确烘焙的马卡龙的裙边是硬的当你用手轻轻的按它们的壳。如果你按的时候，你看到它们有稍微的移动，说明烤的不够。
原因2：炉温太低，试着提高10摄氏度。
问题7：粘住底部
原因：烤的不够。烤久些，每分钟都检查一下是不是熟了。正确烘焙的马卡龙的裙边是硬的当用手轻轻的按它们的壳。如果按的时候，看到它们有稍微的移动，说明烤的不够。
对于硅胶垫，确保垫子干净在你挤马卡龙之前。或者试试烘焙油纸。
在马卡龙还热或者温的时候，试图翻它们。在翻马卡龙之前，让马卡龙彻底冷却。如果觉得壳烤的足够了，但是它们仍然很黏，试着弄湿油纸的底部，如果你用的是油纸，并且搁置它们几分钟。来自于水的湿气有助于把壳取下来，但是不要把马卡龙搁置在湿的油纸上太久，它们会变得湿软。
问题8：不一致的一批（有的烤成功了，有的没烤成功）
原因1：烤箱内部空气流动不均匀（在烤的过程中，旋转烤盘）
原因2：在挤面糊的后期，面糊握在手里太久，以至于面糊的温度有些高（尽量快速的挤）。
烤了15分钟后，壳没熟，该怎么办？
不要把它们拿出来，不要提高烤箱温度。仅仅再烤一会。最好低温烘焙较久的时间，好让壳可以缓慢温度的上升。
那么洪培专家又是怎么制作马卡龙的呢？位于温哥华市中心的Faubourg烘培咖啡店，店主Franck是个地地道道的法国巴黎人，因此店内所出均为法式面包甜品，口感美味而地道，不少客人纷纷慕名而来。而Faubourg出品的马卡龙口味众多，除了经典的柠檬味，草莓味，巧克力味，还有开心果味，薰衣草味，榛子味等等，店长介绍说，最受欢迎的当属咸焦糖味（salted caramel），除此之外每个月都有不同的新口味上市。
来看看大师是如何制作马卡龙的吧。
视频中大师提到制作马卡龙的几个关键步骤：
1. 蛋清，杏仁粉，和糖粉的比例要适量，不会太干，也不会太稀。
2. 挤到托盘上之后要从下面拍一拍托盘，这样就会让它们自然流下来形成圆顶。
3. 用手指触碰一下，感觉到黏腻又不会流动的状态时就可以放入烤箱了。
所以，看似高档精致的小点心，用料并不特殊，做法也并不复杂，而优劣完全取决于制作人的技术了。从打蛋，搅拌，挤馅料的技术到烘焙时对时间火候的掌握都需要长时间的练习和经验。
而一个成功的马卡龙除了味道之外，外形也是关键，要有裙边（feet），不会倾斜，不会塌陷，表面底部光滑，这都是成功的标准。精致的技术才能制作出精致的甜点。
