对于那些不再满足于将盒装拉塞尔斯托福牌巧克力(Russell Stover)作为情人节礼物的巧克力控来说，今年除了带有公平贸易标识的巧克力及单一产地的巧克力，他们又有了新的选择，这就是原生巧克力。效仿西红柿、豌豆和苹果种植业的发展模式，代表高端巧克力生产商、可可种植园主和巧克力零售商的行业组织巧克力工业协会(Fine Chocolate Industry Association)创建了可可原生标识。
这一标识与野生可可的历史和纯度无关，仅代表其口味。“原生可可是可可中的钻石。”巧克力工业协会不无骄傲地在其网站上说。该协会是个非营利组织，成员包括传统手工巧克力生产商以及奎塔德巧克力(Guittard Chocolate)和好时公司(Hershey)旗下的夏芬伯格公司(Scharffen Berger)等行业巨头。
巧克力工业协会称，创建原生巧克力标识将提高人们愿意为原生巧克力支付的价格，鼓励农民种植更多可可品种，而不是仅仅依靠用于工业化生产的所谓大面积种植的可可。该协会副主席、Marañón Chocolate公司的首席执行官丹•皮尔逊(Dan Pearson)表示，该公司的稀有品种可可豆价格高达每吨11000美元，是普通可可豆价格的4倍左右。一般可可豆的价格约为每吨2700美元。（生产一磅巧克力需要大约500粒可可豆。）他的公司专门进行那斯努(Nacional)可可豆的加工生产。这是一种稀有的可可品种，是他2007年前往秘鲁寻找巧克力原料时发现的。“这种可可豆外面裹着一层粘液，其味道非常棒。”皮尔逊说。
皮尔逊向美国农业部求助。美国农业部贝尔茨维尔农业研究中心(Agricultural Research Service)的可持续多年生作物实验室(Sustainable Perennial Crops Lab)将330万美元年度预算的62%用于如何保护全球可可作物的研究。（该实验室还进行咖啡的相关研究。）
美国可可种植面积非常有限，仅在夏威夷种植了约10.12公顷，但美国规模180亿美元的巧克力工业的兴衰取决于全球可可作物的生存能力。可可比较容易感染各种疾病，其中许多有着很怪的名字，如霜霉病、鬼帚病和黑果腐病等。对于美国农业部而言，巧克力生产商认证稀有可可品种的努力提供了原生遗传物质的便利来源。研究者们希望，巧克力工业协会认证的原生可可品种将比工业化种植品种具有更强的抗病能力。“我们现在使用的遗传物质源自非常狭窄的遗传背景。”可持续多年生作物实验室的研究主管林德尔•迈因哈特(Lyndel Meinhardt)说。已从事可可研究15年的迈因哈特成为巧克力工业协会的座上宾，有机会品尝全球各地的巧克力。
巧克力工业协会已经认证了7个原生可可品种，分别来自伯利兹、玻利维亚、哥斯达黎加、厄瓜多尔和夏威夷。从今年开始，用原生品种可可豆制作的巧克力将被标上HCP原生可可的标识。巧克力工业协会称，原生可可标识将使那些一直无缘品尝异国风味的纯巧克力消费者受益。
产自不同国家的巧克力可能使用的是同一种可可豆。全球的巧克力生产由少数几个可可品种主导，其中包括产自厄瓜多尔和秘鲁的CCN-51。这一高产但果实尝起来相对酸涩的杂交品种之所以受欢迎，并不是因为其口感，而是因为2002年美国国际开发署(U.S. Agency for International Development)的一项计划将该品种作为古柯的替代作物加以推广。从古柯树叶中可以提炼出可卡因和快克的基本成分古柯碱。“我们主要关心研究方面的问题，但口感也是我们不愿忘记的东西。”迈因哈特说。
盐湖城Millcreek Cacao Roasters的老板达纳•布鲁斯特(Dana Brewster)称，她的加工厂使用的那斯努(Arriba Nacional，也被称作阿里巴)可可豆获得原生可可标识后，供应商将其价格上调了25%。这并不是问题。布鲁斯特也将巧克力的价格上调至每块11美元。“用那斯努可可豆生产的巧克力有着浓郁的巧克力味道，但略带些水果香和焦糖味，而以普通可可豆为原料生产出来的巧克力尝起来都是一个味儿。”布鲁斯特说。
本文发布于： 2015-2-10 20:27
