寿司店的优劣，是完全等同于寿司的优劣的。因为评判寿司最简单的一个基础：鲜度，这是寿司的灵魂！
餐厅里有任何价位的寿司都不足为奇：从30万元(RMB大约2万1千元)一位的寿司，到100元(RMB大约7元)一盘回转。前者是一家“把米其林品评员骂出门去的”会员制高级寿司店，后者就是我家附近的连锁回转寿司店。但这两者的区别在哪儿？
寿司的一餐，分为五部分：1. 舍利，2. 种，3. 泪，4. 紫，5. Gari。
只有这五部分都精益求精，寿司才能值到30万元（日元）一餐。而无论哪一部分稍逊，价格便千差万别。
【舍利】
“舍利”是寿司店中对醋饭的代称，语源是梵语的“米”。
1、怎样才是好的醋饭？
醋饭的制作应当使用昆布出汁，让蒸好的米饭有昆布的鲜味。在温度下降到7成时，混入米醋(透明的)、砂糖、盐，迅速搅匀。好的醋饭，不能沾手，也不能硬得像某些街边小食店中的寿司那样（小编：看来中国的日料大部分也就是街边小食店的水准）。醋饭闻起来有淡酸味，吃起来有淡甜味，但绝对要保持纯白。有颜色的醋饭，一般是由于在煮熟之后才添加米醋出汁，或者使用预调的“寿司醋”（小编：中国的日料店大部分不都用寿司醋吗？汗颜~~）的缘故。
2、舍利需要小于鱼肉的两端
寿司店里有句俗话，叫做“舍利三年”，意思是学做舍利，寿司师傅至少需要三年的功夫，才能把握住正确的调料配比和水米平衡。对于不同含水量的米，浸泡时间和加水量都会有一定区别。能够让饭的软硬、粘度保持长时间都没有区别，是做舍利最耗功夫的地方。
本文发布于： 2014-8-11 14:56
