斑点虾被美称为牡丹虾，在如今年年价位上涨，被亚洲豪客继象拔蚌、阿拉斯加蟹、卑诗大肉蟹之后又一觊觎美物，真让人有今年不吃不知明年有否得吃或是否负担得来吃的心理下，使我立意要在今年严选本市西餐牡丹虾精采之最。
向知中餐最精采是豉油皇煎虾，日餐是牡丹虾剌身配天妇罗虾头，两者无论食味及质感都是吃牡丹虾的极致，然则我更好奇的是，牡丹虾如何作西式演绎?!
可喜Fairmont Waterfront Hotel 的前酒店餐厅 Herons 全面装修后全新登场，并易名为 ARC，除了重新规划餐单，亦依往年惯例推出 2014 年度的 spot prawn menu。
为何改名为 ARC，主因是餐房有个大大的优美弧线，配上藏酒柜及壁炉，使整个餐区巧妙地隐约分隔为好几个餐间，最瞩目的当然是大堂前可容十数人的长案，据说主厨的构思是视此为 family table，若有一家大小来光顾，来只主厨最洒家的烤全猪或烤羊腿岂不妙哉 !
新装潢后的餐房，走优雅高级格调，连侍应制服也全线更换，不过，不变的依然是由美女总厨神 Dana Hauser 主持大局，再由主厨 Alessandro Vianello 落实执行，例如今晚特别来试的 spot prawn menu。
此 spot prawn tasting menu 为三道菜套餐，每位 $59，头盘吃意大利式牡丹虾刺身 Spot Prawn Crudo，主菜用猪腩肉来配对，Pork Belly-Shrimp & ‘Grits’，甜品是 Ice Cream Sandwich。
而且这三道菜还可以散叫，头盘为 ＄14，主菜为 ＄38，甜品为 ＄8。
Spot Prawn Crudo
除了日菜多鱼生剌身，其实欧系菜式，意大利和西班牙亦不乏生吃海鲜或肉类，此 Spot Prawn Crudo 是意式生啖海鲜，先选最肥美的新鲜牡丹虾切段，配辣肠粒和秋葵粒，倒入 prawn vinaigrette 及少许 cajun spice 吊味。
Pork Belly-Shrimp & ‘Grits’
牡丹虾配猪腩肉，不多见但亦不稀奇。猪腩肉以长时间炆煮然后用火枪把皮层炙脆，和中式烧肉相比较，后者皮层当然胜出，不过，这炆煮至半酥烂的一方 pork belly，肥脂已俨然成为入口则溶的状态，更油润了瘦肉部份，这方面则无中式烧肉的肥脂冒油及瘦肉较咸之弊，因而难分熟优熟劣，只好说各有捧场客。
配汁却是有趣，黄色的 buttered popcorn grit 原来是把爆米花在牛油中热溶，隔去渣滓只余汁液，成为咸中带甜的有趣组合。最外一层，则圈上炖肉汁。
除了 spot prawn tasting menu 之外，我更有兴趣了解 chef Dana 新设计的例牌餐单。因为 ARC 餐区一角是酒廊，因此，’Getting Started’ 是项有不少下酒物，值得一一推介。
Smoked Octopus Chips ($8)
把粗肥的鱆鱼臂横切成薄片，烟熏后沾薄粉炸成脆片，制成品的厚薄大小刚可成为 finger food 的一口香，构思有创意，效果 No.1。
Crab Scotch Egg ($12)
源自英式 picnic food 的 Scotch egg 原来是以肉食来包着鸡蛋，再沾面包碎炸香，而 ARC 此 Crab Scotch Egg 可矜贵多了，先用 sous vide 之法，低温慢煮成温泉“溏心”蛋，然后外层包以蟹肉加哈里拔鱼茸调成的海鲜外层来炸，佐以稍带辣意的蛋黄酱调味。
Smokey Beef Brisket Sliders ($12)
给力推介此自制小汉堡包，无论是面包、烟牛腩还是芥末酱，皆为不假外求的自家出品。牛腩制作过程可繁复了，用红酒把牛腩腌味至透，再用酱油料酒等炆至软身，最后加烟熏一途来添变化，精采的渍青瓜和芥末作提味解腻之任。
Pemberton Tenderloin of Beef Oscar ($39)
ARC 主菜中最贵价的选择，是因选用了超靓超大份的牛柳，予以 sous vide 炮制后再把外层炙至稍焦，然后淋上加了蟹肉的 tarragon bearnaise，Beef Oscar 最主要的配角之一芦笋则用烧炉烤至焦香，牛柳火候拿捏准确，嫩滑中带肉香。
Chicken Fried Halibut Cheeks ($29)
哈里拔鱼肉面颊肉以炸鱼形式上场，可见此哈里拔身形之巨，炸鱼配搭是感恩节常见到的玉米煮豆 (succotash) 另加 rhubarb jam，以酸酸的醒胃效果来平衡炸物腻感。
ARC 的甜品选项极多，嗜甜者应有如入宝山之感，如自家炮制 Hand Churned Ice Cream，精采者有 Maple & Hazelnut Madness、Blood Orange & Vodka。
而我的最爱应是加入 Golden Ears Cheesecrafters 的 Jersey Blue 蓝芝士，居然和雪糕味非常合拍。
另外，Banana Cream Pie($7) 于香甜忌廉中更有香蕉的甜香；Bag of Doughnuts 则为即炸小冬甩球，先在袋中和白糖混合，配以热情果、士多啤梨等 dips。
在现场歌者的表演中，在款款美食围绕中，不知不觉在 ARC 消磨了一个身心满足的晚上。
大厨小传
Dana Hauser
Fairmont 集团唯一美女总厨，来自芬兰的 Dana 毕业于安省 Canadore College厨艺专科及 SAIT，先后在 Fairmont Jasper Park Lodge、Bermuda 的 Fairmont Southampton 及多伦多 Fairmont Royal York 服务，并受邀赴纽约 James Beard House 当客席主厨。
Alessandro Vianello
毕业于温哥华 VCC 厨艺学校及 Northwest Culinary Academy，曾在 Fairmont Hotel Vancouver、苏格兰 AA Rosette Restaurant、温哥华及 Chilliwack 的 Prestons Restaurant 工作，也曾在温哥华拥有 food truck 名为 Street Meet，现为 Fairmont Waterfront Hotel 厨师。（Photos : J. Liu）
本文发布于： 2014-5-31 10:17
