在开奖之前的宣传造势方面，餐馆似乎与图书或电影没有太大区别：大家热议的都是已经功成名就者的作品。但是喧闹过后，我们就会发现一个重要区别。小说家和导演可以把全部注意力转移到下一个项目上，但是成功的餐馆老板在为新餐馆做准备的同时还需要让之前的餐馆继续保持活力。
这也许能解释为什么我今年评论的一些最佳新餐厅来自知名度相对较低的大厨或老板，而一些老牌经营者开设的新餐厅并不令人信服。肯·弗里德曼(Ken Friedman)和阿普丽尔·布洛姆菲尔德(April Bloomfield)开了一家墨西哥快餐馆，名叫“拯救墨西哥煎玉米卷”(Salvation Taco)，那里的煎玉米卷是冷的，鳄梨色拉酱更冷。迈克尔·怀特(Michael White)的Altamarea集团开了一家牛排店，名叫Costata，那里体积过小的茶壶以及让人心烦意乱的背景音乐毁掉了美味的意大利面带来的魅力，那里的牛排也不是那么可靠。安德鲁·卡梅里尼(Andrew Carmellini)新开的Lafayette餐馆的服务很随意，像是没有经过培训，而且它对法国菜的诠释不如附近的Le Philosophe餐馆或Calliope餐馆那么迷人而有创意。
左上起顺时针：水苏餐厅的龙虾；布恩叔叔餐馆的炭烤大虾、河豚尾和小章鱼；威猛奎恩烤肉店里排队的人。
Photographs by Daniel Krieger and Benjamin Petit for The New York Times
当然也有例外，有些经验丰富的资深大厨新开的餐馆特别令人愉快，比如怀利·迪弗雷纳(Wylie Dufresne)，Parm餐馆和Torrisi意大利特色菜馆的大厨们，以及胡尼·金(Hooni Kim)。
但是2013年对新登场的经营者们来说是精彩的一年。在这一年，十一麦迪逊公园餐馆(Eleven Madison Park)从前的副厨师长在自己的新餐馆中展现了令人钦佩的全套技艺以及对美味的精准把握。在这一年，Per Se餐馆的两位厨师离开老东家，开始自己用干净、充满活力的调料以及非常新鲜、不同寻常的食材做泰国菜，比如河豚尾。在这一年，Smorgasburg美食广场的一位摊主终于把自己长时间熏制的牛胸肉搬到了室内，改变了纽约的烧烤规则。最重要的是，在这一年，纪录片《伊罗梦想寿司》(Jiro Dreams of Sushi)里那位受压制的学徒有了自己的舞台，奉上了十分精细、特别令人难忘的创意菜。
这些新手和适应都市生活的老手都想开设很棒的餐厅。他们对此特别渴望。他们的焦虑是我们的幸运，因为焦虑促使他们努力做到特别优秀，你能在他们的餐厅、所做食物的味道中感受到那种优秀。那种源自精神和技艺的优秀是我在回想这个充满超越人类期待的美味食物的年份时印象最深刻的地方。
关于我的评论方法有一点需要特别指出：因为我一般等餐厅开业两个月后才评论，所以一些在本年末开业的餐馆还不够资格参加这个榜单的竞争，而一些在2012年底开业的餐馆则参与其中。下面按顺序列举出我今年评论过的新餐馆里自己最喜欢的十家餐馆。
1. 中泽寿司(Sushi Nakazawa)
在如今这个时代，金钱和机会属于那些像企业家一样思考的大厨，比如今年的最佳餐厅来自布朗克斯一个餐馆老板的疯狂的午夜梦。阿里桑德罗·博尔戈尼奥内(Alessandro Borgognone)在睡觉前观看《伊罗梦想寿司》之后，下决心把片中的年轻学徒大佑中泽带到纽约。他应该不会成功，但是他做到了。在中泽的吧台前用上一餐就像是在他的引领下来一场把米饭加海鲜这样的简单食物的美味发挥到极致的旅行。通过对温度和调料的精细控制，他能把品尝寿司变成你希望能一直持续下去的美妙体验。那家餐馆的环境和服务不是很日式，但是那里的食物让人欣喜，那里的服务十分亲切，所以环境无所谓了。地址：西村商业街23号（贝德福德街）；电话：212-924-2212。
2. 卡尔博内餐馆(Carbone)
卡尔博内餐馆是今年最极端的餐馆。大厨里奇·托里西(Rich Torrisi)和马里奥·卡尔博内(Mario Carbone)以及他们的商业伙伴杰夫·扎拉尼克(Jeff Zalaznick)设想了一种风格化的、夸张的、依照高雅就餐习惯改造的意式美国餐馆，要做到这一点是需要勇气的。是的，各位老大固执己见，喋喋不休，但是优秀的纽约人应该知道如何见招拆招。是的，这里的价格令人震惊，但是食物的份量、食材的品质以及烹制过程的热情洋溢也令人震惊。卡尔博内餐馆做香煎虾用的不是带泥土味的养殖虾，而是在苏格兰海岸捕捞的特别香甜美味的海鳌虾。恶魔龙虾真的像海怪那么大，而且加入了大量足以让你头晕的干邑白兰地和贝壳类海鲜浓汤。有时，你会觉得它太过分了，但是过分正是卡尔博内赞扬的意式美国餐馆的核心精神。地址：格林威治村汤普森街（巴勒克街）；电话：212-254-3000。
3.水苏餐厅(Betony)
水苏餐厅是十一麦迪逊公园餐厅以前的几位厨师开设的，你在这里不必等待太长时间、不必花费太多金钱就能得到类似的享受。服务员都穿着正式的黑白两色制服，但是他们一点儿也不让你觉得疏远。他们随叫随到，下定决心比你自己还先弄清你想要的东西，他们几乎具有心灵感应能力。水苏餐厅的大厨布赖斯·舒曼(Bryce Shuman)像他从前的老板丹尼尔·胡姆(Daniel Humm)一样，摆弄有趣的日常食物，对薯条这样的酒吧小吃做出了高深的诠释。他烹饪方法的最佳之处在于容技术与灵魂于一体，十分罕见。他在火腿关节肉汤里制作烤焦的鹅肝酱，既质朴，又奢华。他用牛脂老汤慢炖牛小排，然后在极热的木炭上烤，做出来的肉特别嫩，但仍具有原始烤肉的某种味道。地址：市中心第57街西41号；电话：212-465-2400。
4. 布恩叔叔餐馆(Uncle Boons)
布恩叔叔餐馆开业的时候，餐饮业正流行从泰国北部和东北部搜寻菜谱，该餐馆则在泰国各地搜寻，并谨慎地做了些改动。结果本可能很肤浅，但实际上精致、细腻而巧妙。该餐馆的大厨安·雷丁(Ann Redding)和马特·丹泽尔(Matt Danzer)经过仔细考虑摒弃了泰菜的某些传统。他们做的碎土豆和入口即化的牛脸肉在有麝香味的复合马沙文咖喱中尝起来恰到好处。牛杂似乎是味道浓郁的泰式炒面的绝配——泰式炒面里因为含有酸角所以具有水果的酸味。超级喜欢吃辣的人能在鸡肉香蕉沙拉或焦糖味松脆炸碎羊肉中找到他们渴望的辣味。像这里的食物一样，这里的优良服务也出乎你的意料，因为这里卫生间墙上挂的可是怪兽电影海报，上面的广告语触目惊心——“恐龙再次晃动地球！”地址：斯普林街（伊丽莎白街）7号，NoLIta；电话：646-370-6650。
本文发布于： 2014-1-7 12:16
