从零开始做面包：发面及唤醒谷物滋味6步骤

亲手做一个面包，犹豫了好久？却一直没有下手？事实上，只要利用家里现有的条件，利用最简单的设备，就能做出最地道、最富口感的手工面包。

从零基础立刻成为一名合格的家庭面包师，让我们开始吧！

不破不立，请先放下你手上的配方表。首先，让我们高举奥卡姆剃刀，什么才是一个面包的基础？

本质来说——面包 = 水+面粉+酵母。

市面上你看到各种面包，都是在这个基础上变化而来的。三者的有机结合，无需任何添加任何东西，就可以稳妥地做出好吃的面包来。

面包是一个拥有八千多年历史的大家族，在分类与谱系上非常复杂。在这里，我教给大家最基本的分类方法：从含水量、营养状况与发酵手段这三个维度去分类。以后无论什么面包，你能做到一看就知道是什么来头了，能说出个大概来。

1）含水量：根据面包内的含水量，把面包分成（含水量在50%-57%）的硬面包、（含水量在57%-65%）标准面包、（含水量在65%-80%）的乡村面包。 面包含水量越低越硬，越多越软一直到发粘为止 。著名的贝果（Bagels）是硬面包代表，而夏巴塔（ciabatta）是典型的高含水量面包。

2）营养状况（脂肪含量）：根据一个面包里面脂肪、糖、鸡蛋等营养物质的含量，把面包分成：普通面包、营养面包、超营养面包。普通面包不加或少加脂肪；营养面包的脂肪不超过20%的脂肪；高营养面包脂肪含量超过20%。 比如布里欧修（Brioche）即是闻名的高营养面包，黄油量超过70%以上。

3）发酵技术：用什么酵母？如何发酵？是第三个分类标准。用人工酵母的称为人工酵母面包；用野生酵母的称为天然酵母面包，代表人物是赫赫有名的酸面包（Sourdough）；用化学发酵的化学酵母面包，如苏打面包（soda bread）；而直接对面团发酵制得的被称为直接面团面包，如吐司面包（toast）就是；预先制作酵头再进行发酵的称为间接面团面包，比如法棍面包（baguette）就是典型。