乐活探秘：西班牙顶级米其林餐厅之死

欧洲经济衰退严重，让西班牙的顶级餐饮业也成了牺牲者。由于豪客锐减，经营成本又居高不下，一家又一家的西班牙米其林星级餐厅，纷纷走上倒闭或歇业之路。

享誉全球的西班牙米其林二星餐厅「Can Fabes」，7月中突然透过官网宣布将在8月底结束营业，震惊各界。然而在这场西班牙顶级餐饮界对抗经济危机的苦战中，Can Fabes只不过是最新的牺牲者。

继曾经5度获权威刊物「Restaurant」晋封为全球最佳餐厅的马德里三星餐厅「斗牛犬」（El Bulli），从2011年7月开始歇业後，西班牙的顶级餐饮界就不断传来阵亡恶耗。除了Can Fabes外，近期的牺牲者还有Sergi Arola Gastro、Jockey、Balzac和Club 31等知名高档餐厅。

西班牙人向来以饮食文化自傲，几乎全国上下都对日常餐饮十分讲究。顶级名厨有如国宝，可以受到全民爱戴。但是自从2011年来，西班牙至少已有6家举国闻名的顶级餐厅宣布倒闭，或公开表示濒临倒闭边缘。

豪客锐减，但经营成本仍居高不下，是这些餐厅所共同面临的困境。高级餐厅固然收费高昂，但经营成本通常也是居高不下，尤其是米其林星级餐厅，往往服务人数必须与顾客人数相当，才能确保餐点和服务品质无可挑剔。

西班牙知名餐厅指南编辑鲁奇尼（Alberto Luchini）便說，西班牙的高档餐厅正在「超音速」流失当中，等到这波经济危机结束，高档餐厅的概念也将面目全非。

Can Fabes是由米其林三星主厨桑塔马利亚（Santi Santamaria）所一手创办。自学出师的桑塔马利亚，1981年在位于巴塞隆纳西北53公里的小镇Sant Celoni，开设了自己的第一家餐馆。7年後，Can Fabes便赢得了第一颗米其林星星。

桑塔马利亚对于高品质食材的顽固坚持，和对于加泰隆尼亚在地文化的真诚敬意，都完美融合体现在他的高超厨艺之中，也很快在餐饮界获得广泛认同。于是这家藏身在平凡小城裡的餐厅，缔造出1994年至2011年持续获得三星殊荣的非凡纪录。

然而2011年，仅53岁的桑塔马利亚意外在旗下新加坡餐厅的厨房中，因心脏病发而猝逝後，翌年Can Fabes便降为二星餐厅。

尽管在桑塔马利亚的妻子和儿女努力继承他的衣钵，陆续延揽其他名厨坐镇。然而这些努力，显然终究仍难敌当家招牌殒落和西班牙经济衰退的双重考验。

另一位西班牙著名美食评论家德拉塞纳（Victor de la Serna）指出，若不是靠著广告合作、出版品，或是开设平价连锁分店等「副业」，否则三星餐厅本身通常没有什么赚钱能力的。

尤其是众多追逐「分子料理」前卫风潮的顶级餐厅，现在更被怀疑还有多少顾客愿意花大把银子上门嚐鲜。

精通西班牙饮食文化的纽约美食部落客多伊斯（Gerry Dawes）就直言，过去顶级餐厅的前卫风潮，是靠著经济繁荣时的快钱和热钱所吹动的，如今处处资金枯竭下，他很怀疑还有哪家顶级前卫餐厅可以撑得下去。