旧金山。特里斯坦·瓦拉赫(Tristan Walach)的脖子上有一道文身，是拉斯维加斯那个著名的欢迎标志。人们一般叫他“蚁子”(Ant)。他是专业教人做咖啡的。
而我是来向他学习的。
“像你这样的人是最好训练的，”他打量了我一下说，“你没有不良嗜好，也没什么先入为主的观念。你是一张白纸。”
我们在旧金山闹市区附近的“透视镜”咖啡厅，正门旁边有个巨大的咖啡烘焙机。不过蚁子和我是躲在了楼上，一条链子把我们隔绝开来，上面挂着告示牌：“培训进行中”。
特里斯坦·瓦拉赫，人称“蚁子”，在旧金山教人们怎样做咖啡。
这样的培训中心现在越来越普遍，不止在咖啡厅里有，还有一些咖啡店员证书的培训课程，甚至还有“冲一杯训练营”，是一个四天三夜的活动。另外还有越来越多地区性和全国性的“挑战赛”，寻找技术最纯熟、风格最优雅并且能制作最美味咖啡的师傅。
我对这些算是有点怀疑吗？好吧，冲咖啡，就算是特浓咖啡，也就基本上是在咖啡豆上加水和搅水，有时候就是拨个开关或者按个钮。来吧，蚁子兄，尽管吊高我的胃口，说服我花三天去上个类似“冲麦片训练营”的课程吧。
克里斯·巴卡在圣克鲁斯的神韵咖啡厅指导新员工怎样正确地打奶泡。
还有，哼，我可不完全是张白纸。没有受过训练，我也能每天早上弄出一杯像模像样的拿铁。而且我还跟我老婆吹嘘说，我只用一个100美元的咖啡机和本地随便一家咖啡店的咖啡豆，做出来也比星巴克的好。
“冲咖啡能有多难？这是我们一直在面对的一种态度，”美国精品咖啡协会(Specialty Coffee Association of America)专业发展部总监艾莉·马图斯扎克(Ellie Matuszak)说。该协会是一个有数千名成员的行业组织，旗下还有一个日渐壮大的咖啡师协会，拥有1200名成员。
34岁的蚁子的头衔是培训总监，他说冲咖啡需要有灵巧的手艺。“这是我们所消费的饮品中最复杂的一种。”他说。
“透视镜”的培训中心有一个柜台，上面有好几个研磨机、一台专业水准的高质量特浓咖啡机、一个秤、咖啡捣锤和其他各种行头。在一块原色回收木材上，是十只没有把手的杯子，分成五对，每一只都盛着半满的浅褐色咖啡豆。
不过首先，我们要看蚁子做幻灯片展示，关于最好的咖啡豆产自哪里，还有它是如何挑选的。有一段幻灯片的标题是“发源地的故事”(Origin Myth)。那是一个埃塞俄比亚牧羊人发现了咖啡继而将之推广的民间故事。
然后是学习杯测。
我们要闻一下这些白色杯子里的东西——来自肯尼亚、哥斯达黎加、埃塞俄比亚、萨尔瓦多和危地马拉的咖啡豆。我闻不出太大的区别。
然后蚁子开始教我用“La Marzocco Linea”全自动咖啡机，这是一款价值在8000到10000美元之间的特浓咖啡机（真正昂贵的“La Marzocco Strada”和“Slayer”变压萃取机在楼下，供真正的咖啡师使用）。在它左边是一台1500美元的“Mazzer Major”磨豆机，上面有个按键。我的工作是按一下那个键，准确配出19.5克的咖啡粉到过滤器中。
我需要稍微筛一下这些咖啡粉，将它摇平，然后用捣锤捣实。蚁子向我示范怎样才能产生35磅左右的压力，要产生这个重量上下的力度，我需要双膝弯曲借力，挤压捣锤，直到感觉到咖啡粉有反弹力。
蚁子说，这一步骤是至关重要的，否则水分渗入咖啡粉的时候就会不均匀，产生多余的缝隙。我按下另一个按扭，让水分渗进咖啡粉。我们调了计时器，确保让水分渗透的时间是25秒。褐黄色的特浓咖啡流进小咖啡杯，蚁子管它叫“试杯”。
蚁子呷了一口。“也不是特别难喝。”
本文发布于： 2013-1-26 14:25
