先从头说起，是从什么时候开始，“化学品”成了让人闻之变色的词语？这个疑问是由加拿大其中一位最优秀的科学家提出的，他叫乔·施沃茨(Joe Schwarcz)，是蒙特利尔的麦吉尔大学科学和社会办公室(Office for Science and Society at McGill University)主任。施沃茨博士曾被加拿大和美国的科学界授予多项崇高荣誉，著有几本畅销书，写作这些书的目的是为了向那些关注健康的人解答一系列普遍关注的顾虑。
Yvetta Fedorova
我读过他的两本书，一本叫《科学，理智与无知》（Science, Sense and Nonsense，于2009年出版），一本叫《对的化学》（The Right Chemistry，2012年出版），最近还去麦吉尔大学参加了由他组织的一场有关食品科学的研讨会。
以下，我介绍的就是施沃茨博士的著作和研讨会中提出的一些小窍门，它们可以帮助你在2013年，在哪些东西该吃、哪些不该吃这个问题上，做出更明智的选择。
腌肉 不少注重健康的人会尽量不吃像热狗和培根这种腌肉食品，因为腌肉中的亚硝酸盐会与自然产生的胺类反应，产生亚硝酸胺。而在实验室中可以发现，亚硝酸胺可以导致细胞发生突变，大剂量食用可使动物患上癌症。
爱吃三明治的人因此放弃了腌肉，改吃有机加工的肉食或不额外添加亚硝酸盐的肉制品。但因为没有防腐剂，这类食品可能会被细菌污染。而且就算标签上没有注明，这些肉制品可能仍含有亚硝酸盐。据施沃茨博士介绍，打上了“非腌制”标签的有机加工肉食品可能在高度浓缩、含有大量硝酸盐的芹菜汁中保存过，在遇到细菌滋生的环境后仍会生成亚硝酸盐。
如果你真的非常重视自己的健康，明智之举当是小心避免各种加工肉类，无论它是有机的、不含亚硝酸盐的、抑或是其他种类食品。这类肉制品含有高饱和脂肪和盐份，在营养学的图腾柱上位于底端。
肉胶 从没听过这种东西？你也许吃过它，假如你常常在外面用餐，尤其可能如此。在纽约的WD-50餐厅，主厨威利·杜方(Wylie Dufresne)用谷氨酰胺转胺酶，也就是一种肉胶来制作他著名的龙虾面。这种酶可以将小片的鱼肉、猪肉和家禽肉黏合在一起，让它们的蛋白质分子发生交联。
日本人通过肉胶，用鳕鱼制成了人造蟹肉。还有人用这种物质来重组小羊肉和扇贝，或者在没有肠衣的情况下制成了香肠。
