每当踌躇满志的年轻美食作家问我是怎么学会这门手艺的——第一步是上烹饪学校吗？新闻专业毕业的吗？在法国的米其林三星餐厅当过学徒吗？——我的回答一定让她们很失望。上面这些（特别实用而值得钦佩的）事情，我都没做过。
“关键是，”我是这样开头的：“我这名字就是根据朱丽叶·查尔德(Julia Child)起的。”
本周三是查尔德的100周年诞辰。如果没有她，“踌躇满志的美食作家”这个说法可能永远都不会出现在美国人的语言中。以她命名当然对于我走上跟美食相关的职业有推动作用，但我的成长环境并没有让我接触到那么多美食。我只是看过我的父母做菜（有时候是勃艮第牛肉，更多的时候是汉堡包），接受了他们对食物的看法：食物不只是用来填饱肚子的，它是有趣而令人愉快的。
这种情况在上世纪70年代的纽约家庭并不常见。那些做饭的父母也只不过会做些“大块的长方形全麦面包”和角豆蛋糕；那些不做饭的父母忙着提升精神层次，孩子们只能叫中餐外卖。
如今，大家普遍认为有必要做“家庭餐”（最好是在家制作，配料来源可靠），连蹒跚学步的婴儿都有自己最喜欢的大厨（意指给婴儿做饭的母亲或父亲——译注）。
正是查尔德——差不多可以说是凭她一己之力——开启了公众关于美式烹饪的大讨论，从而形成了我们今天的烹饪方法和饮食文化。她著作的《掌握法式烹饪的艺术》(Mastering the Art of French Cooking)一书出版于1961年。当时，女权主义、食品科技和快餐这三股潮流好像正合力要摧垮家庭烹饪。但是凭着她的活力、智慧和近乎疯狂的热情，查尔德扭转了潮流。
如今，有24小时播放的美食频道，还有仅需3样配料的菜谱，很多人对她的书的看法跟作家丽莎·比恩巴赫(Lisa Birnbach)一样。丽莎这样跟我说：“朱丽叶·查尔德对我来说是这样的：虽然很久以来她都是我生命中的偶像，但是我从来没有真正按照她的烹饪书上说的去做菜。”
按照她的烹饪书做菜真的让人望而生畏，不仅是因为很多菜谱又长又烦琐，而且因为其中提到的许多配料和用具现在很难找到，比如磨出来的百里香和煎鸡肉，小模子和石棉垫。她坚决要求西红柿要去皮，鸡在烹饪的时候要用绳子捆起来，鸡蛋要用叉子而不是搅拌器打散。所有这些她接受的专业培训，现在看起来都过于挑剔。
但是就其基本的品质而言，这本书以及后来很多按照查尔德的标准写作的烹饪书，并没有完全过时。里面的菜谱仍然是完美而且绝对值得信赖的。很多在家做饭的人，包括我，擅长做的菜里面都有一两样来自朱丽叶·查尔德的菜谱。当然这一两样菜都是那种可以在几分钟内做好的菜，而不是那种需要花几天时间做的菜，比如豆焖肉。
这不是那种你一辈子只做一次（但是会炫耀一辈子的）的用来卖弄的菜，比如查尔德的酒闷仔鸡或者馅饼，而是那种不起眼的家常菜，比如含有普罗旺斯橘皮和芫荽籽的番茄酱。我家里每年9月份都会做这种酱，因为那时候当地农场的摊位上到处都是熟透了的李子形番茄。我们给番茄去皮去籽吗？从来不。裹草本香料卷的时候，手上涂一层乳酪吗？有时候这样做。但不管怎样，它都是查尔德的菜谱。好吃吗？绝对好吃。
阿帕娜·辛格(Alpana Singh)是一名芝加哥的酒侍，她经常做克拉芙缇(clafoutis)蛋糕，它在这本大师菜谱的第655页。
“就是做一个鸡蛋牛奶面糊，然后倒在当季的新鲜水果上面，”她说。“我很喜欢这款蛋糕，就像荷兰宝宝薄饼(Dutch baby pancake)，但是它显得优雅，而且不会太甜。”
本文发布于： 2012-8-20 23:26
